La cuisine professionnelle est espace de travail où plusieurs individus s’appliquent à créer toutes sortes de plats et autres réalisations culinaires, généralement dans le but de les remettre à des clients dans un cadre de restauration. L’aspect professionnel du cadre le rend sujet à de nombreux critères, notamment vis-à-vis de l’agencement, de la décoration, des équipements, mais aussi des principes de sécurité, comme on le verra dans ce qui suit.
Importance de l’hygiène pour aménager une cuisine professionnelle
L’aménagement d’une cuisine professionnelle doit d’abord passer par une hygiène irréprochable dans un cadre structuré afin de garantir la qualité des productions servies. Il est conseillé dans cette optique de choisir des sols antidérapants avec, de préférence, une surface facile à nettoyer afin d’éviter les accidents pendant les périodes de rush tout en gardant une certaine praticité avec, par exemple, un sol en résine ou un carrelage antidérapant. Concernant les murs, ceux-ci doivent incorporer plusieurs considérations techniques telles que :
- Une résistance à la graisse.
- Une composition non absorbante.
- Une bonne tenue face à l’eau.
- Une constitution non toxique.
Pour une mise en place plus rapide, il est également possible de se tourner vers les panneaux sandwich qui sont l’avantage d’avoir une conception synthétique compatible avec le contact alimentaire ainsi que des variantes isothermes.
Étapes de disposition
Étant donné que l’espace va impliquer beaucoup de passages, il est nécessaire de toujours garder en tête une disposition qui permet de correctement circuler dans une cuisine professionnelle. Le principe de la marche en avant est donc primordial pour ce type d’environnement. Il s’agit d’un système qui implique qu’aucun circuit propre ne doit entrer en contact avec un circuit sale. Dans la même lignée, il faudra toujours prévoir un stockage froid qui soit épargné de toute humidité afin de pouvoir conserver des aliments au frais.
Choix des équipements
Au-delà des éléments classiques de cuisine, comme les plaques de cuisson ou les réfrigérateurs, plusieurs accessoires peuvent aussi être utiles dans un cadre de cuisine professionnelle, à l’image d’un adoucisseur d’eau qui permettra, entre autres, de limiter considérablement le dépôt de calcaire sur les différents outils. Concernant la conception des équipements, il est conseillé de privilégier les équipements en inox, en raison de leur grande résistance et leur longévité vis-à-vis des lavages réguliers.
Principes d’agencement pour aménager une cuisine professionnelle
Selon les règles en milieu de restauration, il est essentiel que 40 % de l’espace disponible soit consacré à la cuisine professionnelle. Pour ce qui est des espaces de stockage, il vaut mieux prévoir des rangements distincts, aussi bien pour les ustensiles, les produits alimentaires que le linge de table et autres couverts. Ceux-ci devront, de même, être disposés suivant leurs besoins respectifs avec, par exemple, un lieu sec pour les ustensiles pour éviter de les abîmer avec de l’humidité. Pour revenir sur l’hygiène, il va aussi être utile de fournir plusieurs postes de nettoyage afin de conserver la salubrité des aliments utilisés.
Aspect de sécurité pour l’aménagement d’une cuisine professionnelle
La règle de sécurité primordiale dans une cuisine professionnelle est de tenir compte des principes de salubrité en fonction des régulations en vigueur dans la région. En effet, suivant certaines zones, il est possible que des règlements spécifiques soient mis en place par rapport aux critères d’agencement du lieu.
On retrouvera, par exemple, des interdictions par rapport à l’application de bois en guise de surface de préparation ou l’installation de moquettes, bien que des tapis soient souvent disposés pour éviter les douleurs aux genoux. De par la disposition assez fermée d’un agencement de cuisine professionnelle, il est aussi indiqué de porter une grande attention au système d’aération de la pièce.